Un restaurant vegan incontournable sur la capitale créé par deux frères : David et Adrien Valentin. En quelques mois seulement, ils ont réussi à s’imposer comme une référence de la cuisine végétalienne avec des recettes aussi délicieuses que saines. Une cuisine avec du coeur, comme on l’aime ! Référencé sur VegOresto depuis février 2016.
Quels sont vos parcours professionnels et vos liens au véganisme ?
Tout est parti de mon frère Adrien : il s’est intéressé à l’écologie et aux effets du changement de l’alimentation sur le corps et la santé. Il est vegan depuis 7 ans, ce qui m’a influencé et je suis devenu moi-même végétarien puis vegan il y a 3 ans.
Adrien a fait une école de naturopathie et moi j’ai commencé très jeune dans la restauration et j’ai été directeur de restaurant à 22 ans ! J’ai ensuite fait une prépa en architecture, ce qui m’a permis de dessiner les plans du restaurant et nous avons fait les travaux nous-mêmes.
Comment élaborez-vous votre carte ?
La carte est élaborée en fonction des saisons. À chaque nouvelle saison, je décide des produits à ajouter et de ceux à supprimer. La carte change donc entièrement tous les trimestres mis à part quelques produits vedettes qui peuvent rester plus longtemps.
Nous proposons une carte à 90% française dont 25% est locale, basée sur le terroir français qui est très riche et qu’il faut mettre en valeur. Nos producteurs de fruits et légumes sont passionnés et ont également des convictions que nous soutenons.
Certaines denrées comme le curcuma, le gingembre, les fleurs d’hibiscus ne sont pas trouvables sur le sol français mais nous choisissons tout de même de les proposer pour leur valeur nutritive.
Comment compensez-vous l’absence d’œufs et de produits laitiers ?
J’ai la chance d’être autodidacte et ne pas avoir été formé dans une école traditionnelle. Du coup, je n’ai jamais appris à travailler avec des produits d’origine animale comme les œufs ou les produits laitiers. J’ai directement appris à cuisiner vegan. Pour chaque recette, je fais des essais, j’évolue c’est une véritable source d’inspiration. De plus, il y a tellement de convictions derrière ce choix que cela me paraît naturel de cuisiner comme ça.
En quoi est-il important pour vous de lier vegan, bio, local et sans gluten ?
Le vegan, le bio et le local représentent nos trois convictions et elles sont complémentaires : vegan car nous sommes sensibles à la cause animale, bio pour l’écologie et local pour la mise en valeur du terroir français. C’est un tout.
Au commencement, on voulait simplement proposer des options sans gluten puis rapidement on a réalisé qu’avec notre carte il n’était pas difficile d’être “100% sans gluten”. Se passer de gluten permet de se passer de blé que nous consommons souvent à outrance. Donc cela s’inscrit logiquement dans notre démarche « santé ». Et puis cela aurait été trop facile de cuisiner avec du gluten (rires) !
Comment faites-vous pour lier « sain » et « gourmand » ? D’où viennent vos idées ?
Ma technique est d’élaborer mes recettes quand j’ai faim justement ! C’est dans ces moments-là que j’ai le plus d’idées et que je suis le plus gourmand. J’essaye de mélanger les saveurs, les textures, les goûts tout en gardant à l’esprit la saison de l’année.
Nos plats sont tous faits maison, il n’y a aucun produit transformé, tout est naturel et en plus de cela, je réduis systématiquement l’huile, le sucre ou le sel, tout en conservant de la gourmandise avec de la crème par exemple.
Votre clientèle est-elle végane ?
Pas forcément. Le véganisme est un phénomène de société actuellement : les gens prennent de plus en plus conscience de tous les enjeux. Il y a des raisons concrètes pour passer au véganisme et ne pas le faire c’est accepter de foncer dans le mur.
Nous avons une clientèle de quartier, de bons vivants qui cherchent une cuisine gourmande. Et on apprécie de voir que l’image de l’alimentation végétalienne est en train de changer et que le public réalise que véganisme et épicurisme vont ensemble !
Parfois des gens viennent sans savoir que c’est vegan et se régalent. On a aussi des vegans qui viennent avec des membres de leur famille, sans les avoir prévenus à l’avance, pour les mettre devant le fait accompli de notre cuisine. Ces gens sont souvent très réticents au début et à la fin du repas ils viennent nous féliciter en cuisine et sont ravis. C’est une grande victoire pour nous et ça nous donne de la motivation.
Quelles sont les remarques sur le végétalisme que vous entendez le plus souvent ?
J’ai beaucoup de demande de recettes pour les crèmes qui sont faites à base de noix de cajou ou le gâteau au chocolat. Et on a beaucoup de clients qui sont surpris de ne plus avoir faim à la fin du repas !
Trouvez-vous que le véganisme se démocratise dans la restauration ?
Je pense que les restaurants n’ont pas le choix et vont tous finir par mettre à leur carte des alternatives 100% végétales. Sinon ils vont soit perdre de la clientèle, soit perdre du temps en devant faire des plats spéciaux hors de leur carte pour répondre à la demande végane.
Pour l’instant, tous les restaurants ne servant pas de produits animaux ont été ouverts par des personnes elles-mêmes véganes et l’ont fait par conviction, ce qui est vraiment touchant car leur cuisine est sincère. Il y a de plus en plus de vegans et c’est normal : nos arguments sont valables, il n’y a aucune raison de les rejeter. Forcément, avec le développement du véganisme il risque d’y avoir des restaurants moins sincères dans leur démarche qui vont ouvrir pour répondre à la demande. Mais tant pis, ce qui compte c’est que ça serve la cause et que les vegans aient de plus en plus de pouvoir face à la société de consommation.
Un coup de coeur végétal à nous faire partager ?
Je n’en ai pas un mais plusieurs ! Je prends du plaisir à redécouvrir à chaque saison tous les goûts différents qui existent à travers le végétal. Il y a tellement de combinaison possible, c’est infini !
Des projets pour la suite ?
Beaucoup de projets ! Je ne peux pas encore en parler avec précision, mais tant qu’on pense avec son coeur, tout est possible !
Grand merci à David de nous avoir consacré un peu de temps pour cet entretien. Retrouvez-le, lui et son équipe, au restaurant Le Potager de Charlotte.
https://vegoresto.fr/interview/potager-de-charlotte-gourmandise-naturel/